Le Japon est une terre de nouilles. À côté du ramen, d’origine chinoise, le pays cultive trois grandes familles de nouilles authentiquement japonaises : les udon, épaisses et moelleuses, les soba, fines et sombres, et les somen, quasi translucides, servies glacées en été. Chacune possède sa texture, son goût et ses plats emblématiques.
Udon : le plaisir moelleux par excellence
Les udon sont des nouilles épaisses, blanches, faites de farine de blé, d’eau et de sel. Leur particularité tient à leur texture : moelleuse, rebondie, avec une mâche satisfaisante qui contraste avec leur douceur gustative. On les trouve dans toute l’île principale, avec une prédilection pour la préfecture de Kagawa, réputée pour ses sanuki udon particulièrement réussis.
Chaudes, elles se dégustent dans un bouillon léger à base de dashi et de sauce soja, éventuellement agrémentées d’un beignet de tempura (tempura udon) ou de poulet (kake udon). Froides, elles se servent nature avec une sauce à tremper tsuyu, parfaites pour l’été.
Soba : la fraîcheur du sarrasin
Les soba sont des nouilles de sarrasin, plus fines, brun-gris, au parfum caractéristique légèrement rustique. Leur teneur en sarrasin varie : un bon soba comporte au moins 50 % de sarrasin, les versions haut de gamme vont jusqu’à 100 % (jūwari soba). La cuisson est rapide, deux à trois minutes à peine.
On les mange froides trempées dans une sauce (zaru soba), ou chaudes dans un bouillon pour les hivers froids. Le tempura soba, qui ajoute des beignets chauds dans le bouillon, reste un classique absolu de la cuisine de brasserie japonaise.
Somen : la finesse estivale
Les somen sont des nouilles de blé très fines, presque translucides, étirées à la main dans la tradition artisanale. Leur texture délicate en fait les reines de l’été japonais. On les rince abondamment à l’eau froide après cuisson, puis on les présente sur un lit de glace dans un bol transparent, trempées à chaque bouchée dans une sauce tsuyu au gingembre et au yuzu.
Dans certaines régions, on pratique même le nagashi somen : les nouilles glissent dans un conduit en bambou rempli d’eau fraîche, et les convives les attrapent au vol avec leurs baguettes. Une expérience ludique et rafraîchissante, souvent partagée en famille.
Hiyamugi et ramen : les cousins complémentaires
Entre somen et udon se glissent les hiyamugi, nouilles de blé fines mais un peu plus épaisses que les somen, également consommées froides. Quant au ramen, d’origine chinoise, il mérite sa propre catégorie tant il s’est réinventé au Japon. Leurs nouilles, alcalinisées au kansui, ont une texture plus élastique et une couleur jaune caractéristique.
Les sauces d’accompagnement
Pour les versions froides, le mentsuyu est l’accompagnement classique : mélange de dashi, sauce soja, mirin et sucre, parfois enrichi de ciboule, de gingembre râpé, de daikon ou de wasabi. Il se trouve prêt à l’emploi en bouteille, ou se prépare maison en quelques minutes.
Pour les versions chaudes, le bouillon est généralement à base de dashi plus clair, parfumé à la sauce soja claire pour ne pas masquer la délicatesse des nouilles.
Choisir et cuire ses nouilles
En France, les nouilles japonaises sèches se trouvent dans la plupart des épiceries asiatiques et dans de nombreux supermarchés bio. Les marques japonaises de qualité (Hakubaku, Yutaka, Shinshu) sont préférables aux imitations. Les nouilles fraîches se trouvent parfois, surtout en région parisienne, et offrent une texture incomparable.
Cuisez les nouilles dans une grande quantité d’eau bouillante, sans sel, remuez pour éviter qu’elles ne collent. Rincez-les à l’eau froide après cuisson, surtout pour les versions froides : cela stoppe la cuisson et élimine l’amidon.
Plats à découvrir chez soi
Pour vous lancer, testez un zaru soba avec sa sauce trempette, un kitsune udon garni de tofu frit sucré-salé, ou un yaki udon, version sautée à la sauce soja. En vingt minutes, vous aurez un repas japonais complet, léger, parfumé.
Un répertoire sain et gourmand
Les nouilles japonaises offrent une alternative réjouissante aux pâtes italiennes et aux nouilles chinoises. Moins grasses, souvent plus digestes, elles se prêtent à mille variations. Une fois adoptées, elles s’installent durablement dans la cuisine du quotidien.
