Plat populaire par excellence au Japon, le ramen est devenu un véritable objet d’art culinaire, décliné en d’innombrables variantes régionales. Loin d’être une simple soupe de nouilles, c’est un univers à part entière, structuré autour de quatre grandes familles de bouillons : tonkotsu, shoyu, miso et shio. Les comprendre, c’est accéder à la richesse d’une cuisine qui se déguste à toute heure.
Une histoire venue de Chine, réinventée au Japon
Le ramen trouve ses racines dans les soupes de nouilles chinoises introduites au Japon à la fin du XIXᵉ siècle. Appelé alors shina soba, il est d’abord servi dans les quartiers portuaires. C’est après la seconde guerre mondiale, dans un Japon en reconstruction, qu’il prend sa forme actuelle et s’impose comme un plat nourrissant, économique et profondément populaire.
Chaque région, chaque ville, parfois chaque quartier développe sa propre recette. Résultat : il existe aujourd’hui plusieurs centaines de variantes, chacune défendant sa propre identité.
Shoyu : le ramen classique à la sauce soja
Originaire de Tokyo, le shoyu ramen est le plus répandu. Son bouillon clair, à base de poulet ou de porc, est parfumé à la sauce soja. Le goût est salé, subtil, très aromatique. Les nouilles sont fines et fermes, les garnitures classiques comprennent le chashu (porc mijoté), les pousses de bambou menma, l’œuf mollet mariné et la ciboule.
C’est le ramen de référence, celui que l’on déguste en premier pour comprendre la grammaire du plat avant d’explorer ses variantes plus puissantes.
Tonkotsu : la puissance laitée du bouillon d’os de porc
Né à Fukuoka, dans le sud du Japon, le tonkotsu est à l’opposé du shoyu par sa texture. Les os de porc mijotent plus de douze heures, parfois vingt, jusqu’à ce que le collagène dissous donne au bouillon une couleur blanche laiteuse et une consistance presque crémeuse. Les nouilles, très fines, sont servies kata, c’est-à-dire fermes, pour résister à ce bouillon dense.
On le sert souvent accompagné de poudre d’ail grillé, d’huile pimentée ou de graines de sésame noir qui parfument puissamment le bol. Le tonkotsu est un ramen réconfortant, idéal par temps froid.
Miso : le bouillon fermenté du nord
Spécialité de l’île d’Hokkaido, le miso ramen s’est développé dans les régions froides du Japon où l’on recherche des plats particulièrement nourrissants. Le bouillon est enrichi de pâte de miso rouge ou mélangé, qui lui donne une couleur brun-rouge, une profondeur umami et un goût légèrement sucré.
Les nouilles sont plus épaisses et ondulées pour retenir le bouillon. Les garnitures classiques sont le maïs, le beurre, les pousses de soja germées et le porc haché sauté. C’est un ramen plus rustique, au caractère franc.
Shio : le plus ancien et le plus délicat
Le shio ramen, au sel, est probablement la plus ancienne variante. Son bouillon est clair, jaune pâle, parfumé au sel marin et souvent relevé aux coquillages, au poisson séché ou aux algues. Moins chargé en goût que les autres, il met en avant la finesse des arômes et la qualité des nouilles.
C’est le ramen des puristes, qui recherchent un plat léger mais profond. On le trouve particulièrement réussi dans les restaurants de Hakodate, ville portuaire connue pour sa tradition du poisson et des fruits de mer.
Les variantes régionales à découvrir
Au-delà de ces quatre familles, de nombreuses déclinaisons régionales enrichissent le paysage. Le tsukemen, où nouilles et bouillon sont servis séparément, invite à tremper chaque bouchée. Le abura soba, sans bouillon, se mélange à de l’huile parfumée. Le tantanmen, d’inspiration chinoise, est piquant et crémeux au sésame.
Réussir un ramen maison
Pour tenter l’aventure chez soi, ne cherchez pas à tout faire d’un coup. Partez d’un bon bouillon de poulet ou de porc maison, assaisonnez à la sauce soja ou au miso selon vos goûts, choisissez des nouilles fraîches au rayon asiatique, et soignez vos garnitures. Un œuf mollet mariné dans la sauce soja et le mirin, quelques tranches de porc rôti, de la ciboule ciselée et une feuille de nori suffisent à élever le plat.
Un plat qui se déguste au bruit
Au Japon, aspirer bruyamment ses nouilles n’est pas impoli : c’est même un signe de plaisir, qui aide aussi à refroidir le bouillon et à mieux en percevoir les arômes. Le ramen se déguste chaud, rapidement, et se savoure avec un enthousiasme qui contraste délicieusement avec le raffinement silencieux du sushi.
